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UNIK VOL.14 2012 JULY

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유니크한 만남

 

uniK 바쁜 일정 때문에 정신없으실 것 같은데, 요리 외에 개인적인 시간에는 어떤 활동을 하시나요?
레이먼킴 사실 인터뷰 하기 위해서 이동하기 직전까지 방송 준비 때문에 대본 리딩 하다가 왔어요. 어제는 잠을 3시간 정도밖에 못 잤고요. 늘 정신이 없죠. 하지만 아무리 바빠도 틈날 때마다 책을 많이 읽고 사람도 많이 만나려고 노력해요. 그래서 책을 많이 사는데 개인적으로 긴장을 이완하는 시간을 가질 때는 요리책보다 주로 인문 관련 책을 읽어요. 안 그래도 인터뷰 끝나고 책을 한 권 사서 가려고요.

uniK 요리책이 아닌 인문학 관련 도서를 읽는 이유가 무엇인가요?
레이먼킴 제가 이틀 만에 식당에 출근했는데 창가에 먼지가 앉아있는 것을 보았다고 가정해보죠. 그 먼지를 보고 ‘종업원이 그 사이 관리를 잘 안 했네?’ 라고 생각하고 쉽게 넘어갈 수도 있어요. 하지만 어떤 인문 도서를 통해 깨진 유리창과 같이 작은 부분이 도시의 무법천지와 같은 큰일을 불러일으킬 수 있다는 ′깨진 유리창 법칙(Broken Window Theory)'을 알게 되었다면, 이 자리에 앉은 손님 입장에서 먼지를 보고 주방 위생을 의심하지 않겠느냐는 의문을 가질 수도 있죠. 이런 생각의 실천을 위해서 인문학책을 통해 지식을 얻고 늘 경각심을 갖습니다.

uniK 자신의 생각에 대한 경각심과 다양한 사고방식은 왜 가지려고 하시나요?
레이먼킴 이런 고민을 늘 하는 이유는 제가 굉장히 사치스러운 직업을 갖고 있기 때문이에요. 안 어울린다고 생각하시겠지만 저는 고기를 즐겨 먹지 않아요. 살아있는 생선도 못 죽여요. 말이 안 되는 것 같죠?(웃음) 종교관의 영향도 있지만 제 나름의 행동 규범을 갖고 요리를 해요. 그리고 그 규범에 대해 고민하고 깨닫기 위해 책을 읽죠. 예를 들어, 조너선 사프란 포어(Jonathan Safran Foer)의 <동물을 먹는다는 것에 대하여(Eating Animal)>란 책을 보면 공장에서 돼지고기나 닭고기를 키우는 것이 얼마나 고기에 악영향을 미치는지 수치로 나와 있어요. 그런 지식을 보면서 요리 과정에서 고민합니다.



uniK 요리에 대한 가치관을 뚜렷이 하기 위해 노력하시는 것인가요?
레이먼킴 모든 셰프들은 요리에 대한 가치관이 있어요. 그런데 저는 가치관이 뚜렷하다기보다 늘 고민을 하고 모험을 하죠. 예를 들어, 음식을 하기 위해 고기를 사용할 때 이런 생각을 해요. ‘돼지고기 한 근이 6~7천 원이 아니라 가격이 더 비싸면 더 깨끗한 환경에서 자란 고기를 먹을 수 있지 않을까?' 동물의 권익 보장을 위해서 가격을 높이는 것이 우선이 아니라 그냥 내 음식재료는 깨끗하게 키워서 완성된 재료이면 좋겠다는 생각이죠. 그런데 이런 고급 재료에 대해 생각을 하는 동시에 매일 비싼 음식을 먹지 못하는 환경의 사람도 떠올려요. 이렇게 늘 한가지 현상을 두고 여러 가지 방향으로 고민하는데 저도 어떤 것이 맞는지 몰라요(웃음). 그래서 매번 실마리를 찾으려고 책을 읽어요.

uniK 19년이나 요리를 하셨으니 자신만의 사고방식을 굳혀도 되지 않을까요?
레이먼킴
37년을 살고 요리사로서 19년을 살았는데도 요리를 잘하는 것은 둘째치고 무슨 생각으로 내가 요리를 해야 하고 어떤 재료를 써야 하는지 계속 질문하고 여행을 하죠. 도착점을 모르겠어요. 실제 여러 사람을 만나서 이야기를 나누며 생각을 나눠요. 요리할 때 여러 재료도 사용해보고요. 동시에 왜 세계 인구의 절반은 굶는데 음식물의 절반은 버려지는가에 대한 사회적 문제를 다룬 책도 읽고요.

uniK 사회적 문제에 관심이 많으신 것 같은데 이와 같은 관심이 직업에 영향을 주나요?
레이먼킴
그럼요. 우리는 늘 기름값 1L가 비싸다고 가격 인하를 요구하지만, 에비앙 물 1L보다 왜 기름 1L가 저렴할까요? 왜 소비자에게 판매되는 삼겹살 한 근의 가격에 비하여 돼지 목장에서 돼지 한 마리는 턱없이 저렴한 가격에 구매될까요? 이런 문제를 곰곰이 고민해 봐요. 그러다 보면 문제의 발단에 직면하게 되죠. 만약 사람들이 삼겹살만 선호해서 삼겹살 이외에 다른 부위가 버려지는 것이 위 현상의 원인이라면, 저는 요리사로서 다른 방식으로 이 문제의 해결점을 고민해볼 수 있어요. 삼겹살만 인기가 있는 것이 문제라면 삼겹살 외에 다른 부위를 재료로 사용해서 사람들이 맛있게 먹을 수 있도록 요리를 할 수 있잖아요.



uniK 후배 셰프한테도 같이 고민하고 조언을 해주시나요?
레이먼킴 어느 정도 나이가 들 때까지는 제 생각을 후배들에게 이야기 안 해요. 제가 11명의 후배 셰프와 함께 일하고 있는데요. 지금 방송에 같이 나오고 있는 *수셰프 (Sous-Chef) 쏘리는 처음 한국에 들어왔을 때부터 7년째 한 번도 안 떨어지고 같이 일했어요. 그런데 제일 걱정되는 것은 제 사상을 똑같이 배우는 것이에요. 맹목적으로 저를 따라오면 안 되고 다른 시각과 지식을 갖고 저와 이야기할 수 있는 상대로 성장해야 한다고 말해요. 그래서 제 후배들은 스스로 공부를 많이 해요. 저만 따라오는 친구들은 다른 곳으로 다 보내거든요. 젊은 친구들이 어떻게 저만 보고 앞으로 갑니까. 저도 그렇게 살지 않았는걸요(웃음).

*수셰프(Sous-Chef): 직속상관은 부총주방장이나 총주방장이며, 그의 주된 임무는 자기가 담당하는 서너 개의 주방에 대해서 조리작업을 직접 지휘 • 감독한다.

uniK 최근 자기 계발서나 유명인을 보고 닮아가려는 젊은이들도 많은데 이에 대해서 어떻게 생각하세요?
레이먼킴 20대ㆍ30대 때 꿈을 이루기 위해서는 자기계발 서적을 읽고 다른 사람과 똑같이 살아가는 것보다 자기 일에 최선을 다하는 것이 삶의 원칙인 것 같아요. 후배 셰프들에게도 똑같이 말해요. 물론 저와 함께 있으면 월급 제때 나오고 요리할 자리 다 만들어주니 당장 그들의 삶이 편할 수 있죠. 하지만 그 이상의 꿈과 삶을 생각하는 친구들이기 때문에 저만 바라보고 똑같은 모습으로 성장하게 하고 싶지 않아요.



uniK 방송에서는 장난기가 많으시던데, 실제로 뵈니 굉장히 진중하시네요. 실제 성격이신가요?
레이먼킴 저는 팔색조 같은 사람이에요. 다중인격자요(웃음). 굉장히 얌전하게 이야기할 때도 있고 광분해서 이야기할 때도 있죠. 아무래도 성격의 다양성은 환경의 영향인 것 같아요. 14살 즈음까지 한국에서 살 때는 학교와 집만 오가던 안정적인 삶을 살았는데, 갑자기 이민을 하였고 캐나다에서 학교에 다녔어요. 그러다 요리를 하면서 어린 나이에 셰프가 되면서 저보다 족히 20살은 많은 후배 요리사들과 한 식당에서 활동하기도 했죠. 지금은 한국에 들어와서 레이먼킴으로 살아가고 있고요. 각각의 모습이 다 달라요. 그리고 방송 외에 평소에 진중한 모습을 보이는 것은 남들처럼 나이가 들면서 자연스럽게 생긴 모습 같아요.

uniK 말씀을 정말 잘하시는 것 같습니다. 앞으로 강의나 저서를 통해 후배를 양성할 생각은 없으신가요?
레이먼킴 저는 후배 양성을 할 만한 사람이 아니에요. 지금까지 제 곁에 있는 후배들도 저에게 기본적인 요리 기술은 배우지만 제 요리 아이디어를 따라 하게 하지는 않아요. 주변에서 요리책을 쓰자고 요청하지만 거절한 것도 비슷한 이유에요. 한국에서만 9개, 외국까지 합하면 17개의 레스토랑을 1년에 한 번꼴로 열어요. 책을 통해 얼마든지 레시피는 알려줄 수 있죠. 그런데 후배를 양성하고 요리책을 낸다면 왜 요리의 실패 과정이 있었는지 혹은 레시피 하나만으로도 좋은 요리사나 남편이 될 수 있는 꿈을 심어주는 책을 쓰고 싶어요. 아직 위와 같은 책을 쓰기엔 제 역량이 너무 모자라요. 준비 중이에요. 마흔두 살에나 쓸 수 있으려나? 지금은 제가 책을 쓰기에는 굉장히 까불까불 하거든요(웃음).

uniK 항공대학을 다니고 비행사가 아닌 요리사를 직업으로 삼게 된 이유가 무엇인가요?
레이먼킴 처음에는 혼자 살면서 해 먹는 요리가 딱히 없었는데 요리를 할수록 정말 좋아지는 거예요. 그래서 계속했어요. 아침에 빵 냄새를 맡았는데 그보다 좋은 것이 없었어요. 그런데 여담이지만 웃긴 점 하나 있다면 제가 제빵을 못해요(웃음). 제가 훌륭한 비행사가 될 수 있었다면 왜 지금 여기에 있겠어요. 계속 비행을 했겠죠. 디자인이든 성악이든 다른 전공을 하다가 음식에 빠졌다는 사람들을 보면 한 가지는 실패하고 돌아온 사람들이에요. 정말 좋아하는 일을 찾아왔죠. 저는 비행사 일을 요리보다 덜 사랑했던 거에요. 헌데 강레오라는 셰프처럼 날 때부터 요리만 보고 달려온 친구들도 있어요. 참 독해요. 국외 식당에 나가서 바닥부터 셰프까지 모두 경험하고 온 친구예요. 대단하죠. 저보다 동생이지만 참 대단하다고 생각하고 좋아해요.

uniK 실제 강레오 셰프처럼 폭넓은 공부를 하기 위해 국외로 유학을 떠나는 친구들이 있는데요. 이에 대해 어떻게 생각하시나요?
레이먼킴 유학 혹은 진로 결정에 대한 고민을 SNS로 보내는 분들이 있어요. 그때마다 진짜 요리를 하고 싶은지 아니면 남들도 다 하는 20대 시절 진로에 대해 고민을 하고 있는 것인지 구분을 해야 한다고 말해요. 그래서 무조건 국외로 나가기보다 하고 싶은 일이 있다면 내가 진짜 그 일을 원하는지 먼저 경험하는 것이 좋아요. 무조건 국외에 나가겠다는 생각은 틀린 것 같아요. 영어를 못하면 꿔다 놓은 보릿자루죠. 국외에 나간다고 해도 언어공부를 해야 하는데 그 시간에 요리할 시간을 놓쳐요. MBA도 대학을 졸업하고 직장생활 후 필요한 지식을 깨닫기 위해 유학을 떠나는 것이라고 생각해요. 요리가 좋아서 관련 대학을 가고 싶다면 고등학교 때부터 조리도구도 공부하고 평소에 요리 자체에 관심 갖은 상태로 조리학교에 가면 좋겠어요. 국내에서 아무것도 모르는 사람을 국외라고 써주지 않아요. 운 좋게 붙으면 당장 간판은 좋을지 몰라도 실력 향상에 대한 확신은 줄 수 없어요. 그리고 이왕 유학을 시작했다면 어설픈 경험보다는 셰프까지 경험을 하고 오길 권해요.

uniK 라미드 호텔 조리과정 특강을 통해 현장에서 요리 공부하는 학생들을 만나셨지요. 강의에서 어떤 말씀 해주셨나요?
레이먼킴 학교를 나와야 하는 이유를 못 찾겠으면 억지로 학교 문을 두드리지 말고, 외국에 나가서 공부하고 싶다면 영어공부를 철저하게 해서 가라고 조언했어요. 요리 실력은 시간이 해결해주거든요. 어머니 손맛을 생각해보세요. 하물며 요리사가 매일 수많은 사람을 위해 요리를 하는데 훈련을 받으면 요리를 못 하겠어요? 대신 머릿속에 무엇을 생각하며 요리하는 사람인지는 굉장히 다른 얘기죠. 우선 앞으로 내가 어떻게 살아야 하는지 스스로 판단할 수 있는 사고가 필요하다고 했어요. 온전히 학생들을 위한 말을 해주고 싶어서 홍보용 촬영을 위한 인력이나 학생처장님도 강의실에서 나가달라고 요청했어요. 대신 강의료는 받지 않았죠.



uniK 20대를 너무 치열하게 살아서 돌아가고 싶지 않다고 말씀하신 이유가 식당에서 일한 기억 때문인가요?
레이먼킴 22살부터 25살 즈음까지 너무 치열하게 살았어요. 그런데 조금만 머리를 굴려보니 제가 치열하게 일한 것이 대단히 나쁜 일이더라고요. 처음에는 제 주변 친구들이 왜 해고되는지 이유를 몰랐어요. 제가 추가로 일한다고 해서 그들의 월급을 뺏어오는 것도 아닌데 저 하나로 그들의 일자리가 사라졌어요. 사람들이 잘한다고 칭찬해주니까 아주 좋아서 계속 일했어요. 일 때문에 스트레스를 받고 힘들어서 야식으로 피자와 맥주까지 먹으니 점점 몸이 안 좋아졌죠. 그런데 사장이 3년 있다가 저보고 셰프를 하라고 하더라고요. 새 가게를 여느냐고 물었더니 저를 굉장히 아껴주었던 셰프를 해고하고 제가 그 자리에 앉는 것이었어요. 그 어린 나이에 셰프가 되었다는 것은 창피해서 어디 가서 얘기도 못 해요. 셰프는 자기 머리에서 새로운 메뉴도 구성하고 요리에 대해 고민을 해야 하는데 저는 당시에 일하는 기계였거든요.

uniK 그러지만 어린 나이에 셰프 직함을 단 것은 놀라운 일인데 주변 반응은 어땠나요?
레이먼킴 모두 이해하고 수락하는 분위기였어요. 제가 처음 식당에 다닐 때 다른 시간제 일을 같이하고 있었는데 그 일로 돈을 많이 벌었었어요. 그래서 좋은 시계를 차고 다니고 일을 쉬는 월요일에는 친구들을 초대해서 음식을 해주기도 했어요. 사치스러웠어요. 그 어린 나이에 출근할 때 좋은 차까지 타고 다녔죠. 그래서인지 식당 사람들은 제가 요리를 진짜 하고 싶어하는지 의아해하더라고요. 그래서 다른 시간제 일을 그만두고 요리에 집중했어요. 당시 셰프가 저를 굉장히 예뻐했는데 다른 일을 그만두고 식당으로 왔을 때 22살인 저한테 16명의 요리사가 있는 주방에서 3번째 자리를 줬어요. 말도 안 되는 일인데 모두 수락했어요. 왜냐하면 지독하게 성실했거든요. 시키지 않아도 아침 9시 전에 나와서 정규업무시간 8시간 동안 일하고 추가로 설거지하는 친구들 끝날 때까지 함께 일하고 차로 다 내려주었고 쉬는 날도 일했어요.

uniK 승승장구하며 20대를 보내신 것 같아요. 슬럼프나 실패 경험은 없었나요?
레이먼킴 요리를 시작하고 7~8년 지날 때까지는 감당 못할 정도로 기회가 몰려오고 일도 재미있었어요. 그런데 한국 나와서 중학교 친구들을 만났는데 친구들은 제가 상상하는 삶 이상의 능력과 재력을 갖고 있더라고요. 당시에 제가 한국에서 쓸 만큼의 돈을 예상해서 갖고 왔는데 그 친구들하고 이틀 정도 술 먹고 이야기 나누니까 돈이 없더라고요. 그 정도로 분위기에 휩쓸렸어요. 그때 제 위치를 보고 슬럼프가 왔어요. 그래서 3~4개월 동안 문신, 피어싱 가게를 알아보고 술장사도 해보고 수많은 일을 했죠. 바보 같은 일이었어요. 요리를 그만두기 무서워서 한발은 요리에 담그고 다른 것을 해보겠다고 한발만 다른 곳을 찾아다녔어요. 요리를 중심축에 두고 주변만 뱅뱅 돌아다녔던 셈이에요. 그런데 어느 순간에 다시 중심으로 돌아갔어요. 연애도 슬럼프가 오는데 하물며 몸을 피곤하게 하는 일인데 슬럼프가 없을 수가 있나요.

uniK 요리사뿐 아니라 보통의 젊은이들이 20대에 가장 놓치지 말아야 할 경험은 무엇일까요?
레이먼킴 우선 책을 손에서 놓지 않았으면 좋겠어요. 라면 받침대로 사용하더라도 책을 가진 사람과 책을 아예 갖고 있지 않은 사람은 달라요. 칼을 안 잡고 있는 요리사는 아무리 좋은 레스토랑을 다녀도 발전이 없어요. 젊은이들에게는 그 칼이 책이겠죠. 그리고 생활비로 쓸 수 있는 돈도 갖고 있으면 좋겠어요. 재화가 필요하다는 것에 초점을 두는 것이 아니라 스스로 경제생활을 할 수 있도록 노력을 하길 바라요. 부모님께서 19년 동안 힘들게 키워주셨잖아요. 대학을 나오고 안 나오고 혹은 부자이고 가난한 것을 떠나서 신성한 노동으로 돈을 버는 경험은 가치가 있어요. 그리고 부모님께 성인이 되어서 손 벌리는 것은 창피하잖아요. 동시에 많이 노는 것도 중요한 것 같아요.



uniK 어떻게 노는 것이 제대로 20대답게 노는 것으로 생각하세요?
레이먼킴 절제가 가능하다면 술 먹고 노는 것도 좋죠. 한 자리에서 여러 사람과 다양한 이야기를 할 수 있으니까요. 굳이 연애가 아니더라도 이성을 만나서 무슨 생각 하는지도 들어보는 것도 좋죠. 아버지와 자식보다 더 알 수 없는 관계가 남자와 여자 사이잖아요(웃음). 저는 20대에 치가 떨리도록 일했지만, 그것을 똑같이 강요할 수는 없죠. 각자 인격과 개성이 다르니까요. 사람을 만나고 대화를 많이 하면서 노는 것이 중요하다고 생각해요. 이상한 경험조차 나중에 다 힘이 돼요. 사회에 나와서 이익을 형성하기 위해 갖는 어쩔 수 없는 만남이 아니라, 자유롭고 편안하게 교류하는 자리를 가질 수 있는 것이 20대의 특권이잖아요. 더군다나 그 나이 때는 술 먹고 3시간만 자도 일어나서 일 할 수 있잖아요(웃음)

uniK 앞으로 어떤 셰프의 모습으로 활동하기를 원하세요?
레이먼킴 거짓말은 하기 싫으니 솔직히 말할게요(웃음). 사람들이 못 알아보는 것보다 알아봐 주는 셰프로 활동하는 것이 좋아요. 하지만 영향력이 있는 스타셰프가 될 수 있는 사람은 따로 있는 것 같아요. 저는 지금 이 상태가 좋아요. 사람들이 알아봐 주니 사업도 더 열심히 하는 원동력이 되고 많은 사람이 저를 찾고 이야기를 들어서 좋아요. 요리사는 대중에게 음식의 맛으로 이야기해요. 구구절절 음식에 대해 설명할 필요 없이 요리사가 만드는 요리는 맛이 있어야 하죠. 그런데 인지도를 갖게 되면 제 요리에 관한 이야기에 귀 기울여 주는 것 같아요. 아무래도 요리에 대해 하고 싶은 이야기를 조금 더 할 수 있어서 좋아요. 대한민국 전체를 흔드는 공인이기보다 요리사로서 충분히 바쁜 지금 제 모습으로 살고 싶어요.





[요리연구가 레이먼킴]

방송 <샘&레이먼의 쿠킹타임>진행 및
<올리브쇼>, <올리브 쿠킹타임>외 다수 출연
2012.08~ 테이블 온 더 문 이그제큐티브 셰프
2010.10~ 시리얼 고메 이그제큐티브 셰프
2009.11~2010.11 그릴 멕 헤드셰프
2006.10~2008.11 앨리스 키친 헤드셰프
2000.05~2004.10 레드우드 그릴 헤드셰프