프랜차이즈 커피 전문점들은 2000년대 들어 급격하게 매장 수를 늘렸다. 집 주변에서도 쉽게 커피 전문점을 이용할 수 있게 되면서 ‘커피를 마시는 행위’가 일종의 문화 트렌드처럼 빠르게 퍼져나갔다. 최근 통계청 자료에 의하면, 한국인의 1인당 연간 커피 소비량은 평균 428잔에 달했다. 프랜차이즈 커피전문점들이 카페 문화를 알리는 역할을 했다면, 최근 몇 년 사이 급증하고 있는 소규모 ‘동네 카페’들은 원두커피 애호가들을 위한 공간이 되고 있다. 프랜차이즈 매장은 각 브랜드 별로 규격화된 커피와 서비스가 장점인 반면, 개인이 운영하는 소형 카페의 경우 매장마다 커피 맛과 서비스, 인테리어 등 차별화된 개성이 돋보인다. 전문가들은 앞으로 1인 가구의 증가와 맞물려 동네 곳곳에 자리한 소형 카페들이 커피 시장의 주류를 형성할 것으로 전망하고 있다.

로스팅아카이브 이은호 대표는 반포아파트 단지 내 소형 커피전문점을 운영하고 있다. 이 대표는 5년 안에 소형 카페가 더 늘어날 것이라는 확신을 가지고, 커피를 만드는 일련의 과정들을 직접 맡고 있다. 특히 이 대표는 반열풍식 소형 로스팅 기기를 개발해 제품(하드웨어) 판매는 물론, 매장 운영 시스템(소프트웨어) 컨설팅 등을 수익 모델로 확립해나갈 계획이다. 하지만 그의 주력 사업모델은 프랜차이즈 방식을 지향하지 않는다. 소형 카페 점주들의 협동조합을 기반으로, 카페 고유의 개성은 존중하면서 그 안에 경제적이고 합리적인 시스템을 제공한다는 게 그의 포부이다. 그 어느 때보다 고민과 걱정이 많은 이은호 대표가 ‘창업 멘토링’을 위해 국민대학교 글로벌 창업벤처대학원 이우진 교수와 만났다.

흔쾌히 멘토를 자처한 이우진 교수는 미국 캘리포니아 주립대학교에서 경영학을 전공하고 샌프란시스코대학교에서 MBA(경영학 석사)를 마친 뒤, 중앙대학교에서 창업경영 전공으로 박사학위를 취득한 창업 전문가다. 현재 이 교수는 국민대학교 글로벌 창업벤처대학원 주임교수를 맡고 있다. 특히 그는 이론과 실무를 겸비한 창업 전문가로서 (사)한국벤처창업학회 상임이사, (사)한국창업교육협회 글로벌 분과장, 서울시 창업포럼 글로벌 분과장 등으로 활동하고 있다. 그는 8년간 미국에서 무역과 관련된 창업경험을 토대로 서울시, 중소기업청, 국방부 등 다양한 창업 관련 프로젝트를 진행하며 창업 교육에 매진하고 있다.

이은호(이하 멘티)
오늘 이 자리의 의미에 대해 어떻게 생각하시는 궁금합니다.

이우진(이하 멘토) 우리 국민대 학생 구성원들이 자신의 관심 분야에서 스스로 하나하나 방법을 찾아가고 있는 것이 대견스럽습니다. 저는 작은 도움이라도 되고 싶은 바람으로 스타트업을 운영하는 청년 창업가들을 만나 많은 이야기를 나누고 있습니다. 오늘 이 자리도 서로 이야기를 주고받는 과정에서 ‘시너지 효과’가 일어나기를 바랍니다.

멘티 _
창업대학원에서 학생들을 가르치시면서 요즘 청년 창업가들의
가장 큰 고민은 무엇이라고 생각하세요?

멘토 아무래도 취업이 잘 안 되는 사회구조적 환경이 가장 큰 고민이 아닐까요. 그래서 창업을 대안으로 선택하는 학생들이 점점 많아지고 있지만, 사실 이런 선택은 성공적인 커리어가 되기 힘듭니다. 자신의 커리어가 되려면 많은 준비와 간접 경험이 필요합니다. 만일 창업을 자신의 커리어로 만들고 싶다면, 대학 기간 중 창업이 무엇이고 어떤 과정을 거치는지 학습하고 교육을 받는 시간이 필요합니다. 취업이 안 된다고 해서 준비 되지 않은 창업을 갑자기 선택한다면, 나중에 탈이 날 수밖에 없지요.

멘티 _
요즘 정부에서는 ‘창조경제’를 강조하면서 스타트업에 대한 지원을 늘리고 있는데,
실제 과거와 비교해 창업 환경이나 창업 현장의 분위기는 어떠하다고 생각하십니까?

멘토 실제로 창업 교육부터 경진대회까지 정부의 지원을 통해 많은 프로그램들이 진행되고 있습니다. 하지만 상금만을 노리고 대회에 참여하는 등 그 부작용도 만만치 않습니다.

우리는 2000년대 초 ‘창업 버블’을 경험하고 실패를 겪었던 ‘닷컴시대의 유산’을 가지고 있습니다. 예전과 달라진 점이라면 이러한 실패를 막고자 정부가 창업가에게 창업 교육을, 투자자에게는 전문성을 부여하는 교육을 지원하고 있습니다. 즉, 각 분야에 맞는 창업 전문교육을 확산시켜 나가고 있는 것이죠. 이제는 누구나 잘 알고 창업하고, 잘 알고 투자할 수 있도록 교육을 받을 수 있게 되었어요. 또한 우리 대학뿐만 아니라 다른 대학들도 적극적으로 창업 분야에 참여하고, 기업가 정신을 높이는 교육을 할 수 있도록 자발적인 변화를 보여주고 있습니다.

멘티 _
엔젤투자자로 활동 중이신 것으로 알고 있습니다.
교수님께서는 어떤 기준으로 투자에 대한 판단 기준을 내리는 편이신지요?

멘토 저의 본격적인 엔젤투자는 우리대학 경영대 김도현 교수님(현재 글로벌창업벤처 대학원장)의 추천과 소개로 시작이 되었고, 이는 제 인생을 돌아보게 된 큰 계기가 되었습니다. 그 전까지는 미국과 한국 기업에 체계적이지 않은 투자를 간헐적으로 하고 있었는데, 엔젤투자를 하면서 좀 더 체계적인 방법으로 다른 투자자들과 고민하고 우리 창업 생태계까지 고민하게 되었습니다. 그래서 제가 일하고 있는 창업 분야에서의 전문성을 높이고, 창업 생태계에 이바지한다는 생각으로 열심히 엔젤투자를 하고 있습니다. 물론, 아직 활성화가 필요한 회수 시장에 대한 고민의 과정도 겪고 있고요.

그리고 실제 투자는 경진대회와 다른 것 같습니다. 경진대회 창업 심사를 할 때 ‘비즈니스 모델’을 본다면, 실제 투자에 있어서는 ‘창업자’를 다각적으로 살펴보게 됩니다. 창업 기업들의 비즈니스 모델은 쉽게 바뀌는 데 반해, 사람(창업자)의 성격, 태도 등은 쉽게 바뀌지 않기 때문입니다.

멘티 _
창업 정신, 이른 바 도전정신이나 개척정신 등은 타고난 것이라고 생각하시는지,
아니면 교육과 훈련에 의해 능력을 키우고 발전시켜 나갈 수 있다고 보시는지요?

멘토 물론 창업은 타고나는 것이 아니라, 다른 일들처럼 훈련을 통해 완성될 수 있는 것이라고 생각합니다. 학생들이 ‘창업에서 성공한 사람들을 보면 대학을 중퇴하던데 창업에 몰입하려면 학교를 그만두어야 하나’ 라는 질문을 많이 합니다. 학생들은 새롭고 혁신적인 아이디어를 가지고 있고, IT 등 최신 기술에 대한 친밀감이 높은 대신 조직 운영 경험과 네트워크, 자본 등이 부족합니다. 이러한 부분들을 채우기 위해 창업 교육과 훈련을 받는 것입니다. 그러다 보면, 실행을 할 수 있는 기회와 시기가 올 것이고 교육과 훈련을 바탕으로 새로운 자신만의 방식으로 창업을 시작하게 될 수 있습니다. 반면, 학교를 중퇴하면 그나마 가지고 있던 기회와 교류의 가능성이 줄어들게 됩니다. 일부 성공한 창업자들이 학교를 중퇴해서 창업에 성공한 것이 아니라, 대학생 시절에 포착한 기회를 실행하다 보니 점점 바빠져 학업을 중단하게 된 것일 뿐입니다. 그러니 학교의 창업 인프라를 충분히 활용해서 교육받고 훈련을 한다면, 향후 창업을 커리어로도 선택할 수 있을 것입니다.

커피의 맛은 생두와 생두를 볶는 로스팅에 의해 좌우되는 것으로 알려져 있다. 생두의 품종도 중요하지만, 생두를 볶는 방법에 따라 커피의 맛은 달라진다. 로스팅아카이브 이은호 대표는 코스타리카 따라주에 위치한 커피농장을 통해 고품질 생두를 직접 수입한다. 게다가 이 대표가 자체 개발한 반열풍식 소형 로스팅 기기를 이용해 커피의 맛과 가격을 동시에 잡았다. 이 대표는 소형 카페 운영 모델이자 기업 브랜드인 로스팅아카이브를 기반으로 카페 창업자들에게 자체 운영 시스템을 판매할 계획이다.

멘티 _
저는 이 기업에 대해 잘 알고 있지만,
잘 모르는 분들을 위해 로스팅아카이브가 어떤 곳인지 설명을 좀 해줄래요?

멘토 로스팅아카이브를 소개하려면, 커피에 대한 설명이 조금 필요해요. 커피 생두에서 한 잔의 커피가 되기까지 과정을 커피의 ‘파이프라인’이라고 합니다. 커피 생두는 생두를 볶는 로스팅(roasting)을 통해 원두가 되고, 그 이후 원두를 분쇄해 각자의 기호에 맞게 커피를 내려 먹게 되는데요. 일반적으로 로스팅에 의해 커피 맛의 80% 이상 결정됩니다. 로스팅이 완료된 이후부터 바리스타의 역할이 중요한 것이죠. 그런데 제가 직접 로스터리 매장을 운영해 보니 재고를 관리하는 부분이 가장 어려웠어요. 생두가 수입 농산물이어서 1년 안에 소진하지 못하면 재고가 되죠. 생두는 컨테이너로 수입이 되어서 기본 ‘억’ 단위의 물량을 거래해야 하는데, 결국 재고는 수입업자에게 손해를 유발할 수밖에 없어요. 국내에 이름 있는 생두 업체가 5곳 정도 밖에 안 되는 이유이기도 하죠. 게다가 로스팅 기기가 대부분 수입산이어서 직접 로스팅을 하고 원두, 커피 등을 파는 로스터리 매장을 열려면 초기 투자비용만 수천만원이 필요해요. 저처럼 동네에서 작은 카페를 운영하는 사람들은 쉽게 엄두를 낼 수 없죠.

그래서 저는 로스팅아카이브가 생두 수입부터 로스팅 등 독자적인 파이프라인을 갖는 최초의 기업이 되길 원했어요. 아버지의 친한 지인께서 코스타리카 따라주에서 커피 농장을 운영하고 계셔서 생두를 직접 수입하는 것도 가능했으니까요. 로스팅아카이브가 일반 소비자들에게 맛있는 원두와 커피를 판매하는 것은 소비자의 반응을 살펴보기 위한 것이에요. 일종의 플래그십 스토어 혹은 안테나숍 개념과 비슷하죠. 소비자의 반응을 살펴본 후, 소형 카페 운영자들에게 생두와 로스팅 기기 등 저희만의 시스템(파이프라인)을 파는 것이 로스팅아카이브의 주력 비즈니스 모델이라고 할 수 있어요.

멘티 _
코스타리카에서 생두를 어느 정도 수입하고 있나요?

멘토 보통 10평 정도 되는 카페를 1년 간 운영할 수 있는 원두의 양이 5백(bag) 정도인데요. 저희는 최근 코스타리카에서 20백 정도를 수입했어요. 코스타리카 따라주(Tarrazu)에 있는 수준 높은 커피 농장이어서, 저희 매장에서 10백은 이미 소진된 상태죠. 5백은 내년에 사용할 예정이고, 나머지 5백은 내년에 원두 100백 정도를 소분 판매하기 위해 원가와 비슷하게 판매할 예정이에요. 정기적으로 원두를 구매할 분들이 정해지면, 내후년에는 코스타리카뿐만 아니라 다른 나라에서도 생두를 수입해서 약200백을 판매하는 것이 목표입니다.

멘티 _
현재 매출은 어느 정도이고,
스타트업 대표로서 앞으로 사업을 어떻게 보고 전망하고 있습니까?

멘토 저는 5년 후에는 프랜차이즈 커피전문점보다 개성 강한 소형 ‘동네 카페’들이 더 많아질 것이라고 생각합니다. 그런데 소형 매장이라고 해도 커피 머신만 1~2천만원을 호가하는데 창업 비용이 만만치 않을 거예요. 특히 매장에서 직접 로스팅을 하지 않으면 다른 카페와 비교해 커피의 맛에 차별성을 둘 수도 없을 겁니다. 그런데 기업화된 곳에서 판매하는 로스팅 기기가 보통 700만원 정도에 팔리고 있기 때문에 카페 창업자 입장에서는 부담이 만만치 않죠. 그래서 반열풍식 로스팅 기기를 직접 개발해 로스팅아카이브 매장에서 직접 사용하고 있을 뿐만 아니라, 카페를 운영하시는 분들에게도 판매하고 있어요. 3차 샘플로 만든 제품은 이미 팔렸고, 현재 매장에서는 5차 샘플 제품을 사용하고 있죠. 저는 그래서 로스팅아카이브 매장을 통해 커피 맛을 알려서 생두와 로스팅 기기의 중요성을 알려나가고 있어요. 그러면 나중에는 여러 매장에 수입한 생두를 저렴한 가격에 공급하고, 자체 제작한 로스팅 기기를 판매하는 등 카페 운영에 필요한 시스템을 팔 수 있을 것으로 기대하고 있습니다. 개인 소형 카페 업주들의 협동조합 같은 개념으로, ‘자율성은 가지되 시스템을 파는 것’이라고 말씀드릴 수 있겠네요. 현재 저희 매장의 매출이 꾸준히 늘고 있는 만큼 앞으로 로스팅아카이브의 매장 시스템에 관심을 갖는 분들이 더 많아질 것이라고 생각합니다.

최근 청년 창업의 경향을 보면, 상대적으로 진입 장벽이 낮은 정보통신 분야에 편중돼 있다. 제조업의 경우 시제품 제작과 제품 생산 라인, 유통망 확보 등에서 경험이나 인맥, 자본금 등이 크게 영향을 미치기 때문이다. 제조업 분야에서 틈새시장을 개척해야 하는 이은호 대표는 현재 시제품을 완성한 상태다. 이 대표는 매장 운영을 통해 소비자 반응을 살핀 뒤, 공식적으로 제품을 출시할 예정이다. 이 대표의 이야기를 들은 이우진 교수는 “로스팅아카이브가 커피를 좋아하는 ‘마니아 커뮤니티’를 확산시키는 장소가 된다면, 소형 로스팅 기기 판매를 시작으로 소비자와 기업의 수요가 점차 늘어날 것”이라고 전망했다.

멘티 _
스타트업 운영 초기에 경영상 어려움은 어떤 마음가짐으로,
혹은 어떤 방향으로 해결책을 모색해야 한다고 생각하시는지요?

멘토 창업 문제를 긍정적이고 주도적으로 해결하려는 마음가짐이 중요합니다. 그리고 다양한 사람들에게 의견을 구하고 대화를 나누는 것도 필요합니다. 혼자 ‘독불장군’식으로 창업해 성공하는 시대는 끝났고, 다른 분야의 전문가들과 융합해서 좋은 아이디어를 끌어내는 협업이 중요하게 떠오르고 있습니다. 또한 아이디어로만 머물지 않고, 실행력을 갖춘 사람이 되어야 합니다.

로스팅아카이브는 제조 분야이기 때문에 아무래도 요즘 많은 ICT 분야보다 이목을 덜 끌 수는 있을 것 같습니다. 하지만 로스팅아카이브의 사업 분야는 커피 애호가들을 공략하는 아이템이 될 수 있습니다. 이은호 대표가 제품을 개발하고 원두를 수입하는 등 어려운 일들을 잘 해내고 있는데, 동시에 이러한 마니아층에 대한 접근, 또는 커뮤니티를 활성화 할 수 있는 방안도 고민한다면 더 밝은 미래가 있으리라 생각합니다.

멘티 _
현재 로스팅 아카이브의 주된 수입원은 카페 운영 수익입니다.
스타트업의 장기적인 발전을 위해 카페 운영 방향은 어떻게 잡아야 한다고 생각하십니까?

멘토 카페가 주 수익원이 되는 것보다는, 카페 운영은 일종의 ‘쇼케이스’가 되어야 할 것 같습니다. 그리고 카페에서 로스팅 교육이나 주 소비층들의 커피 시연이 활발하게 이뤄진다면 시너지 효과가 날 것 같습니다. 로스팅의 새로운 문화가 ‘로스팅 아카이브’에서 시작이 되길 바랍니다. 또한 수익사업을 위해서는 B2B 시장의 흐름을 보고 제품이 적용될 만한 곳을 본격적으로 만들어 가는 것이 좋을 것 같습니다.

이은호 대표가 개발한 반열풍식 소형 로스팅 기기

멘티 _
스타트업을 지원하는 많은 정책들이 있는데, 이러한 정책 사업에 관심을 갖는 것이
스타트업 발전에 궁극적인 도움이 된다고 생각하시는지 궁금합니다.

멘토 물론 초기 기업들에게는 분명 도움이 되겠지요. 교육을 받고, 성공사례를 분석하고, 네트워크를 만들고, 자금 지원을 받는 많은 정책들이 도움이 될 것입니다. 하지만 그런 정책 사업에 지나치게 의존도가 높아지면 곤란하겠지요. 결국 기업은 시장(고객)이 있어야 살아남을 수 있습니다. 단기적인 지원책은 기업의 초기 생존과 성장에 중요하겠지만, 사업의 고객을 지속적으로 발굴해 수익을 창출하는 것이 가장 이상적인 성장이겠지요.

멘티 _
향후 로스팅아카이브의 성장 전략과 가능성에 대해서 조언 부탁드립니다.

멘토 이은호 대표는 자신의 비전과 열정을 가지고 자신의 이야기를 하나하나 써 나아가고 있습니다.이제 제품을 개발하고 실험실로 사용할 카페까지 준비되어 막 1단계가 끝난 것 같습니다.이제는 투자 유치와 거래처 확보를 통한 두 번째 단계로 나아가야 할 것입니다.

‘로스팅 아카이브’는 작고 독특한 카페지만, 창업자에게는 무궁무진한 가능성을 지닌 실험실이 될 수 있습니다. 카페와 실험실, 두 가지 성격을 동시에 가진 공간이라는 점을 분명하게 인식하고 연구와 개발, 새로운 영업망 확보에 적극적으로 나서야 할 때라고 봅니다. 그리고 저는 오늘 이은호 대표와 이야기를 나누면서 꽉 찬 용기와 열정에 ‘좋아하는 일을 한다’는 창업가의 눈빛과 마주할 수 있었습니다. 그러한 창업가의 성향과 태도가 분명 로스팅아카이브의 발전에 큰 역할을 할 것이라고 기대합니다.