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트렌드 인사이트 전통 한식부터 모던 한식까지 K푸드의 글로벌 열풍 속 미국 외식산업 맛보기 국민대학교 과학기술대학 식품영양학과 이민아 교수

Innova Market Insights는 최근의 글로벌 식품 트렌드를 ‘식품에 대한 투명성’, ‘식물성 제품’, ‘개인 맞춤형’, ‘새로운 옴니채널 식사’, ‘면역과의 조화’, ‘기술기반 영양’, ‘감정에 대한 집중’, ‘제품의 조합’, ‘모던 노스탤지아’, ‘인플루언서의 시대’로 전망하고 있다.
특히 코로나19로 인한 소비자의 라이프스타일 변화에 따라 식생활 소비 흐름 또한 달라졌는데, 락다운(Lockdown)으로 집에 있는 시간이 늘어나고 외식업체들이 운영을 하지 못하게 되면서 전통적인 외식산업은 옴니채널 식사 형태로 새롭게 변화하였다.
<뉴욕타임즈>에 의하면 외식산업 내에서도 외식업체 유형별로 이러한 흐름은 다르게 나타나 매장 내 식사가 불가능한 파인 다이닝, 캐주얼 다이닝, 패스트푸드 업체의 매출은 감소한 반면 배달 서비스의 매출이 증가하여 일부 외식업체에서는 포장판매와 배달서비스, 그리고 차로 직접 주문한 메뉴를 가져다주는 커브사이드 픽업(Curbside pickup) 등의 서비스 다변화를 시도하였다.

▲Whole Foods Market의 편이식

따라서 소비자는 가정 내에서 외식 브랜드 제품을 보다 편리한 방법으로 즐기고, 해당 브랜드의 경험을 확장하고자 함에 따라 가정 내 조리의 증가와 함께 밀키트(Meal Kit) 및 식재료 중심의 외식시장이 확대되었다.
밀키트는 즉시 조리 가능한 형태로 손질된 상태의 식재료가 간단한 가열 또는 조합한 이후 식사가 바로 가능하도록 소스나 양념이 함께 포함된 제품이며, 최근의 밀키트는 채식주의, 비건, 글루텐프리, 유기농, 체중감소, 어린이용, 치료식 등 소비자의 식이섭취 요구에 맞게 더욱 다양해지면서 식생활의 일부분으로 자리 잡게 되었다. 또한 밀키트는 식재료를 추가 또는 삭제함으로써 소비자의 개별적 니즈에 맞는 음식을 직접 만들 수 있다는 것이 트렌드에 부합한다고 할 수 있다.

미국 밀키트 시장은 2020년 기준 23억 달러 규모로 추정되며 매출이 전년 대비 20.6% 증가한 것으로 Heat&Eat에 의해 보고되었고, 글로벌 시장은 83억 달러이며 2027년까지 178억 달러 규모로 연평균 11.5% 성장할 것으로 전망하고 있다.
현재 미국의 주요 밀키트 업체들은 Blue Apron, HelloFresh, Home Chef, Sunbasket, Plated, Amazon Fresh, Veestro, Green Chef, PeachDish, Gobble 등이 있으며, 최근 Walmart, Target 등의 주요 리테일 마켓에서도 당일 배송 서비스를 통한 차별화 전략으로 밀키트 서비스를 시작하였다. K푸드 또한 수요가 지속적으로 증가하면서 이들 업체에서도 K푸드 밀키트 메뉴를 판매하고 있고, K푸드를 전문적으로 제공하는 DooFood 등의 업체도 운영되고 있다. 주요 메뉴로는 Vegetable Bibimbap, Spicy Korean Chicken Wings, Pork Tteokbokki, Korean Chicken Tacos, Korean Beef Bibimbap, Chicken Thighs in Kimchi Sauce, Sesame Beef Tacos, K-town pork and purple sticky rice 등이 있으며, 전통적인 한식 메뉴부터 모던 한식까지 다양한 메뉴를 판매 중이다. 국내 기업의 밀키트 제품 수출 또한 활발히 이루어지고 있는데, 프레시지의 경우 ‘백년가게’ 브랜드로 해외에서 구하기 어려운 식재료로 구성된 제품 수출을 통해 한국의 다양한 맛을 해외에서도 간편하게 즐길 수 있도록 미국의 주요 한인 마켓 체인인 H 마트에서 제품을 판매하고 있다.

▲(좌)Target의 비빔밥 밀키트, (우)Target의 인스턴트 팟을 활용한 밀키트

Innova Market Insights에서는 3명 중 2명의 글로벌 소비자들이 K푸드에 대해 관심이 있다는 조사 결과를 제시하며 편이식 주요 트렌드 중의 하나로 ‘K푸드’를 꼽았으며, 소스의 주요 트렌드인 매운맛 소스로 ‘고추장’을 선정하여 글로벌 시장에서의 K푸드에 대한 소비자의 니즈를 반영하고 있다. <뉴욕포스트> 2020년 4월 14일 자 보도에 따르면 2020년 2월 셋째 주 기준 미국 내 김치 판매율이 952% 증가한 것으로 조사되어 매운맛과 건강이라는 K푸드에 대한 소비자의 니즈를 모두 충족시킨 결과로 여겨진다.
한편 K푸드는 다양한 메뉴로 확장할 수 있다는 것이 장점 중의 하나인데, 김치의 경우 김치 단일 제품으로도 섭취가 가능한 데다 볶음밥이나 찌개, 그리고 나아가 소스의 재료로 사용이 가능하여 글로벌 식품시장에서 김치를 이용한 버거, 면 요리, 타코 등 다양한 형태의 메뉴로 새롭게 해석되어 판매되고 있으며, 이는 불고기나 갈비 등 다른 메뉴도 마찬가지이다.
제품의 새로운 조합을 통해 새로운 맛을 추구하는 소비 경향은 외식브랜드에서 소스나 메뉴가 서로 믹스매치된 식품들을 새롭게 개발할 수 있도록 하였고, 미국 뉴욕의 대표적 햄버거 브랜드인 Shake Shack에서는 한국 스타일 프라이드치킨 샌드위치와 고추장 너겟 등을 프로모션 메뉴로 출시하였고, 프랜차이즈 레스토랑인 Pacific Catch에서도 Korean BBQ with Steak or Ribs, Kimchi Fried Rice 등의 메뉴를 인기리에 판매하고 있다.
또한 샌프란시스코의 모던한식 레스토랑에서는 대표적인 서양 음식인 에그 베네딕트를 갈비찜과 조합한 ‘갈비찜 베네딕트’를 제공하는 등 진화된 한식 메뉴들을 선보이고 있다. 맥도날드에서도 한국 스타일의 BTS 메뉴를 출시하여 한국 문화와도 연계한 K푸드를 내놓는 등 향후 이러한 흐름은 계속될 것으로 생각된다.

▲에그 베네딕트의 주요 식재료로 갈비찜을 사용한 ‘갈비찜 베네딕트’
▲돌솥 대신 서양식 팬인 skillet을 이용하여 제공하는 불고기잡채밥

리테일 마켓에서도 K푸드에 대한 수요가 증가함에 따라 미국의 대표적인 마켓인 Costco Wholesale과 Whole Foods Market, Trader’s Joe 등도 다양한 제품들이 판매되고 있고, 제품군 또한 점차 다양해지고 있다. Costco에는 즉석밥, 만두, 김치, 김, 라면, 우동 등의 가공식품이 주요 판매제품들이며, Whole Foods Market은 고추장 소스, 김치 소스, 불고기 소스, 갈비 소스 등의 소스류와 김치류, 김류 등을 판매하고 있고, Trader Joe’s에서는 갈비구이와 불고기 김치볶음밥 등 Ready to Heat (RTH) 형태의 편이식 판매량이 높은 것으로 알려졌다. 이 중에서도 김은 학교 급식에도 제공될만큼 인기가 많은데, 오리지널뿐만 아니라 BBQ, Sesame 등 소비자 니즈에 맞춘 다양한 풍미의 제품이 판매되고 있다. 최근에는 핫도그, 빙수, 김밥 등의 메뉴가 줄을 서서 주문할 정도로 인기가 높아지고 있으며, 이는 기존의 전통적인 한식 메뉴에서 점차 편이식과 스낵 및 후식 개념의 K푸드로의 수요가 확대되는 것으로 보인다.

▲Trader Joe’s 의 불고기 김치 볶음밥 ▲Whole Foods Market의 다양한 김치 소스 ▲Whole Foods Market의 다양한 고춧가루, 고추장 등의 소스류 ▲Whole Foods Market의 고추장 ▲스낵류로 판매되고 있는 김 ▲Whole Foods Market의 다양한 김치 ▲Korean BBQ 소스 ▲Whole Foods Market의 Korean BBQ 소스 ▲Costco Wholesale의 비비고 만두

이처럼 글로벌 식품외식시장에서 K푸드에 대한 소비가 증가하고 점차 제품군의 확대가 이루어지는 것은 소비자의 니즈를 충족시키고, 그들의 라이프스타일에 부합하는 제품과 서비스를 제공하였을 뿐만 아니라 한국 문화와 한식 관련 동반산업이 함께 성장한 결과라고 할 수 있다. 따라서 향후 글로벌 소비자들이 K푸드에 대한 긍정적인 경험을 통해 하나의 음식문화로서 그들의 식생활에 지속적으로 자리 잡기를 기대한다.

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